Erdők és mezők kincse a St. Andrea étteremben: bemutatkozott Kollár Endre séf

Új fejezet kezdődött a St. Andrea Restaurant életében: Magyar Vadak címmel megtartotta bemutatkozó estjét az étterem új séfje, Kollár Endre. A hatodik éve stabilan a top20 magyar étterem közé tartozó, Michelin Guide által ajánlott St. Andrea szeptember végén egy vadételeket felvonultató, izgalmas menüsorral ünnepelte az erdők leggazdagabb időszakát: a vad mellett a szelíd verzióban a húsmentes fogások kedvelői is egri borokkal párosított, négyfogásos menüsort kóstolhattak. Tányéron a tiszta ízű, kitűnő vadhúsok, erdei gombák, csipkebogyó és vackor.

„A St. Andrea Restaurant életében Kollár Endre munkájával új fejezet kezdődik, vendégeink pedig továbbra is élvezhetik a névadó borászat által megalapozott, az étteremben pedig továbbörökített értékeket: megbízható minőséget, lezser elegancia és csúcsgasztronómia találkozását, bátor, de otthonos ízekkel. Endre személyében nem egy új séf kopogtatott be most hozzánk, hiszen a kezdetek óta stabil tagja volt csapatunknak. Tudása és hozzáállása alapján nem volt kérdés, hogy ő viszi tovább a konyhát, az elmúlt hónapokban mutatott kreatív szárnyalása pedig, hiszem, hogy sokunkat fog még elkápráztatni” – mondja Lizsicsár Miklós, az étterem vezetője, akit 2019-ben az Év Szervizembere címmel díjaztak.

A négyfogásos Magyar Vadak menüsor kizárólag két alkalommal, szeptember 29-én és 30-án volt kóstolható a Parlamenttől rövid sétára található St. Andrea Restaurantban. Kollár Endre séf maga is járja az erdőket, mezőket. Az általa megálmodott vad menüsor első ételeként fácán terrine-t készített vadbrokkolival és házi bodzalekvárral, meleg előételként egy igazi meglepetés, a szarvasburger érkezett erdei gombákkal és lágysajttal. A vacsorát egy elegáns fogás, a gím borjúgerinc koronázta meg, amelyet paszternákkal, csipkebogyóval és vackorral készítenek, az este lezárása pedig egy klasszikus máglyarakás volt.

A szelíd, vagyis húsmentes menüsorban dry aged cékla találkozik meggyel és dióval, a burger erdei gombákkal és lágysajttal készült, a főétel pedig egy különleges étel, az újkáposzta mizóval és hagymákkal. A menüt a St. Andrea Borászat tételei kísérték – a pincészet Egri Bikavére idén bekerült a világ legjobb 50 borának válogatásába, ez nemcsak az egerszalóki pincészet, de a magyar borászat történetében is fontos mérföldkő, igazi ünnep.

Kollár Endre gyermekkora óta főz, saját bevallása szerint nem akart mindenáron séf lenni, csak azt tudta, hogy egész életében főzni szeretne. Konyhájában a hagyományos ízvilág dominál, törekvése, hogy a csúcsgasztronómia kreatív villanásai mellett vendégei otthonos, komfortos élménnyel vacsorázhassanak, az étterem és menüsora akár heti több alkalommal is biztos választás legyen a vendégkörnek. Endre a fenntartható szemlélet jegyében a szezonalitást és a helyi alapanyagok használatát szem előtt tartva dolgozik, célkitűzése szembe menni a csúcsgasztronómia sokszor pazarló karakterével, így az alapanyagok maximális felhasználására törekszik. A férfias, karakteres ízekkel főző séf ételeiben gyakori a meglepetés: szereti, ha a vendégek egy-egy különleges ízélmény váratlanságával szembesülnek.

„Amikor a St. Andrea konyhájában vagyok, semmi más nem létezik, csak az étel és én. Szenvedéllyel főzök és ebből semmi nem tud kizökkenteni. Nem titok: most alakul ki az a stílus, amit a St. Andrea név alatt séfként én képviselhetek, a márka alapvető értékei, a minőség, a szeretet és az elhivatottság mellé most, bízom benne, hogy izgalmas, új világ rajzolódhat ki. Ennek felelősségével és izgalmával dolgozok minden nap.” – mondja Kollár Endre.

A Zsámbéki-medencéből származó séf természetközeli látásmódja elsőként a Magyar Vadak menüsorában mutatkozik meg. Az éttermi élményért a Budapest-szerte legendás, pontos és szórakoztató szervizről ismert Lizsicsár Miklós és csapata felelt, a poharakban a St. Andrea Borászat legszebb tételei, a tányérokon pedig a gazdag őszi erdő kincsei: szarvas, vackor, csipkebogyó, bodza és gombák, megismételhetetlen csúcsgasztronómiai élményre hangolva.

Fotók: Pixeltaster