Amuse bouche – beszélgetés Kollár Endre séffel

Hogyan telt a nyár és milyen tervekkel tértél vissza a rövid pihenő után szeptemberben a St. Andrea Restaurantba?

A szeptemberi kezdésünk komoly bizakodásra adott okot. A járvány alatti korlátozások vendéglátásra gyakorolt negatív hatása ellenére is hoztuk a nyári átlagforgalmat, az elmúlt napokban pedig többször volt teltházas ebédünk és esténk és azt érezhettük: ez már olyan, mint régen.

Jelenleg rengeteg különböző téma foglalkoztat: a téli étlap kidolgozása mellett dolgozok a saját kovászos kenyerünkön és a faparázson készülő hús finiselésének véglegesítésén. Nagyon érdekel a száraz és nedves pácok szélesebb körű használata bizonyos húsfajtáknál és húsrészeknél, vendégeink már kóstolhatnak is a déli étlapon egy olyan mangalicatarját, amelyet mexikói receptek is inspiráltak, ahol a citrusfélékkel és fűszerekkel készülő pácban a hús több napot pihen.

A célom egyébként egyszerű: minden egyes nappal szeretnék még egy kicsit jobb és szebb ételeket kiadni a vendégeinknek.

Az üzleti ebédmenü egyik fogása a Nyári emlék nevet kapta – mesélnél erről?

Nekem a nyárról elsőnek a frissen aratott búzatábla jut eszembe azzal az igazi nyári illattal, késő éjjel, ahol a félhold világít csillagaival. Ahova a civilizáció zajai nem szűrödnek be, nagyritkán csak egy repülő töri meg a tücsökzenét. Remélem egyszer leszek olyan séf, aki ezt egy tányéron vissza tudja adni.

Nagyapám a Téeszben dolgozott sofőrként és mint minden vidéki ember, növényt termesztett, állatot tartott a munka mellett. Míg apai ágról mindenki szőlészkedett, neki barackosa volt. Én szinte az összes nyaramat vele töltöttem gyerekként. Reggel vizet vittünk a földeken dolgozóknak, aztán ebédet, végül a barackosban kötöttünk ki, ha másra nem is birtokszemlére. Mivel ő vadászember volt, jártunk: nyomot olvasni, őzbakot lesni, gombát szedni.

Volt egy hatalmas levendulamező, ahol rendszeresen átkeltünk. Aki volt már akácerdőben, levendulamezőn, orgonasoron virágzáskor, az egy életre megjegyzi, igazán különleges. Ezekkel az élményekkel indultam el a nyári emlék témában.

Hogyan formáltad ezt egy különleges fogássá?

A barack és a levendula kedves gyermekkori emlékek, mindemelett remek ízpár is; a magyar prémium kacsamáj elég jó hívószó. Már csak egy roppanós állag és a savgerinc hiányzott. A roppanósságot a sárgacékla adja, aminek barackos lecsengése van. Savból pedig szerettem volna valami indirektet, ami hosszú hetek alatt alakul ki, így lágyabb – ezért választottam a kombuchát. Az ételben 2-3 fél szem nepáli bors is van, ezekre ráharapva kapunk egy nagy gasztronómiai taslit, hogy felébredjünk nyári derengésünkből.

Ha már az ebédmenüről beszélünk, ezen a héten sem könnyű választani. Melyik fogást ajánlanád vendégeinknek?

Természetesen mindet – ha egyszerre nem megy, két hét áll a rendelkezésre. Vannak vendégeink, akik valóban szívesen végigkóstolják üzleti menüajánlatunkat ezekben a kéthetes egységekben, ezt figyelembe véve és a változatosságra törekedve állítjuk össze a menüt.

Különleges virágillat van ma az étteremben, lehet, hogy készültök valamire, Endre? 

Szeptemberben megkezdődik a magyar erdők királyának a násza, ráadásul ezzel közel egyidőben egy vadászati témájú világtalálkozót is rendeznek Budapesten. Szeptember végére mi a St. Andreában egy négyfogásos ételsorral készülünk, amelyben a virágok és a vadászat is helyet kapnak. A többi legyen meglepetés!