A séfportré kiemeli Kollár Endre vadhúsokra, az erdők és mezők kincseire, nagyanyáink receptjeire épített kínálatát, a Michelin Guide szerzőjét az éttermi közeg és a St. Andrea történeti épülete, az Eiffel Palace is elvarázsolta. Kollár Endre az első magyar séf, akiről a díjazás előtt önálló cikk jelent meg a kalauz oldalán – az étterem nyári, hatfogásos séfmenüje június 7-től elérhető a St. Andreában.
Többet. Jobbat. Mást, mint más!
Kollár Endre gyermekkora óta főz, saját bevallása szerint nem akart mindenáron séf lenni, csak azt tudta, hogy egész életében főzni szeretne. Konyhájában a hagyományos ízvilág dominál, törekvése, hogy a csúcsgasztronómia kreatív villanásai mellett vendégei otthonos, komfortos élménnyel vacsorázhassanak, az étterem és menüsora akár heti több alkalommal is biztos választás legyen a vendégkörnek. Endre a fenntartható szemlélet jegyében a szezonalitást és a helyi alapanyagok használatát szem előtt tartva dolgozik, célkitűzése szembe menni a csúcsgasztronómia sokszor pazarló karakterével, így az alapanyagok maximális felhasználására törekszik. A férfias, karakteres ízekkel főző séf ételeiben gyakori a meglepetés: szereti, ha a vendégek egy-egy különleges ízélmény váratlanságával szembesülnek.
A séf így mesélt a konyhai stílusának és hitvallásának alapját jelentő gyermekkoráról: „Nagyapám vidéki ember, növényt termesztett, állatot tartott a munka mellett és hatalmas barackosa volt. Én szinte az összes nyaramat vele töltöttem gyerekként. Reggel vizet vittünk a földeken dolgozóknak, aztán ebédet, végül itt, a barackosban kötöttünk ki, ha másra nem is birtokszemlére. Mivel ő vadászember volt, jártunk: nyomot olvasni, őzbakot lesni, gombát szedni. Volt egy hatalmas levendulamező, ahol rendszeresen átkeltünk. Aki volt már akácerdőben, levendulamezőn, orgonasoron virágzáskor, az egy életre megjegyzi, igazán különleges. A St. Andreában gyerekkorom virágait szeretném tányérra tenni, a nagyváros közepén megmutatni valamit abból, ami nekem az otthonos közeget jelenti.”
A gondosan, alapos szaktudással elkészített vadételek, a természetközeli, otthonos ételek és a főzés iránti szenvedély most egészen a Michelin Guide-ig repítették Endrét és a St. Andrea Restaurantot. Ahogy a kalauz fogalmaz: „A megfontolt, de jókedvű séf, aki fiatal korában kezdett el dolgozni családja zsámbéki gyümölcsösében, most új szerepkörében is örömmel látja viszont a vidéke kincseit a tányéron. (…) A dámszarvas pörkölt gyönyörű vargányákkal és a gyerekkorunkat idéző tarhonyával kínálva például kihagyhatatlan.”
A „Borok, ehető virágok és az erdők kincsei Budapest történeti épületében” címmel megjelent írásban a kalauz újságírója így fogalmaz:
Kollár Endre hosszú erdei sétái alatt és a gyümölcsösben kapott ihletet arra, hogy ehető virágokat használjon receptjeiben, ezzel is megmutatva egy szelídebb oldalát. Arra a kérdésre, hogy mikor kezdett el főzni velük, nevetve válaszolt: „Nem tudom! Ez olyan mintha azt kérdeznéd, emlékszem-e arra a napra, amikor először szerelmes lettem!” Az ehető virágokról szóló ismereteit, valamint a házi fermentálás titkait, mellyel zöldségeket tartósít télire, gyermekkorában sajátította el.
A több fogásos menüsorokban felszolgált kis adagok – ami gyakori fine dining kritérium – is nehézséget okoztak, hiszen a magyar konyha bőkezűen bánik az adagokkal. Néha nem kevés fejtörést okoz Endrének, hogy családi receptjeit ötvözze a nemzetközi gasztronómia modern igényeivel. Miután kipróbáltuk a kóstolómenüt, mindenképpen megnyugtathatjuk Kollár Endrét: bár az adagok elegánsan kicsik, minden fogás kiadós, bőséges és az otthon érzését adja vissza.”
A St. Andrea Restaurant hatfogásos séfmenüje június 7-től kóstolható az étteremben: a Grand Superior Menu elnevezésű ételsorban aranydurbincs, angolzellerrel, St. Jakab kagyló szójával, retekkel és korianderrel; fürj, vadbrokkolival, megggyel, és a vadász séf főétele, a dám borjúgerinc kóstolható, a desszert Kollár Endre kedvelt fogása, a St. Andrea Borászat ihlette Boldogasszony – rózsa, málna, kamilla. Az étteremben a séfmenühöz ajánlott borsort a tapasztalt sommelier, Sztarovics Gabriel kínálja a vendégeknek, az elegáns és lezser szervízért a korábban az Év Szervizembere címmel jutalmazott Lizsicsár Miklós és csapata felel.
A Michelin Guide oldalán a cikk az alábbi linken olvasható: MICHELIN Guide Budapest : wine, flowers and forest recipes in a historical building
Törekszünk a jónak gyakorlására
A St. Andrea Restaurant éttermet az egerszalóki St. Andrea Borbirtok értékeit továbbgondolva 2015-ben Kovács Attila építész és partnerei hívták életre. Az étterem az alapítás óta a magyar fine dining meghatározó szereplője, a megbízhatóság, a lezser elegancia és a klasszikus éttermi élmények otthona. Évek óta a Michelin Guide ajánlott éttermei között szerepel, üzleti ebédüket rendszeresen a város legjobb ár-érték arányú, figyelemre méltó ajánlataként jellemzi a kalauz. Egy magyar étteremkalauz szerint a St. Andrea Magyarország legjobb üzleti ebédjét kínálja. A Budapest gyönyörű belvárosi műemléképületében, a felújított Eiffel Palace-ban található éttermi tér Eger nagyvárosi visszhangja: boroshordók, szőlőtőkék, palackok és a fényt hozó szőlőszem-lámpák formálják a kifinomult hangulatot.
Lezser fine dining, legendás szervizzel
A St. Andrea világában a szép tányér és az ízélmény mellett ugyanolyan fontos az éttermi miliő. Az étkezéseket tapasztalt és képzett sommelier kíséri, esténként könnyed hangulatú élőzene szól és gyertyafény fogadja a vendégeket. Az étterem virágai, illata és fényei mind tudatos koncepció mentén emelik a hangulatot. Az éttermi élményért a Budapest-szerte legendás, pontos és szórakoztató szervizről ismert Lizsicsár Miklós étteremvezető és csapata felel.
Újjászületés: St. Andrea 2.0
Öt sikerekben gazdag, eseménydús év után 2020 sorsfordító volt a St. Andrea Restaurant történetében. Hosszú betegség után 51 éves korában elhunyt az étterem tulajdonosa és alapítója, Kovács Attila, akinek elveszítése hatalmas veszteség volt a St. Andrea család számára. Az éttermet hirtelen a következő generációnak kellett átvenni, azzal a teherrel és feladattal, hogy Attila grandiózus ötletei és víziója, életszeretete és jósága a falak között továbbéljen. Ugyanekkor döntött úgy az étterem első séfje úgy, hogy vidékre költözik. Ugyanekkor történt, hogy Magyarországon komoly aggodalmat okozott a koronavírus járvány és a kormány intézkedései miatt az éttermeknek a következő fél évben zárva kellett tartaniuk. Nem túlzás azt állítani, hogy ezek az események a teljes kilátástalanságba sodorták az éttermet.
Rövid gondolkozás után a tulajdonosok úgy döntöttek, hogy nem kívülről hívnak séfet a konyha élére, hanem csapatuk sokat bizonyított tagját, Kollár Endre sous chef-et nevezik ki séfnek. Endre az étteremben töltött évek alatt sokszor megmutatta tehetségét, ötleteit, alázatos hozzáállását; akár hetekre is szívesen átvette a konyhai csapat vezetését, a kollégái mellett a vendégek is kedvelik közvetlen, lezser stílusát és kedvességét. A kiélezett helyzetben a St. Andrea tulajdonosok meglátták benne, hogy kreativitását megvillantva túlléphet mesterén és olyan meglepetéseket okozhat, amire régóta éhes a budapesti fine dining szektor.
Endre egy különleges helyzetben lett séf: egy bezárt, üres, vendégek nélküli éttermet kapott. A következő hónapokban minden egyes nap bejött a konyhára és megkezdődött egy több hónapos, elmélyült, önreflexív tanulási folyamat. Fél évvel később, az étterem nyitásakor erős vízióval és misszióval tárta ki az étterem ajtaját. A járvány után lassan éledező, meggyötört budapesti éttermi közegben olyan volt debütálása, mint egy friss lélegzetvétel. Endre azóta megállíthatatlan: tavaly augusztus óta az étterem teltházzal üzemel.
Magyar receptet osztott meg a Michelin Guide Instagram oldala: a világhírű kalauz a St. Andrea Restaurant és Kollár Endre séf túrógombócát választotta csütörtöki hírnek.
Tulajdonképpen sikersztorival, hiszen a pincészet a Nagy-Eged dűlő Egri Bikavér Grand Superior 2017-es borral a világ legjobbjai közé került.
Teltházzal jutalmazta vendégkörünk a SMOKE by St. Andrea ötletét: Kollár Endre séf a budafoki DP BBQ séfjét, Sajben Csabát hívta örömfőzésre október közepén éttermünkbe.
