Egy asztalnál – őszi beszélgetés Lizsicsár Miklóssal

Az ajtótok nyitva, a poharakban bor – hogyan indult az ősz a St. Andrea Restaurantban?

Tulajdonképpen sikersztorival, hiszen a pincészet a Nagy-Eged dűlő Egri Bikavér Grand Superior 2017-es borral a világ legjobbjai közé került. Ez egy kicsit fókuszba helyezte a budapesti éttermet és a skybart is és érezhető volt, hogy a visszajáró vendégek rendszeres jelenlétükkel bíznak a szolgáltatásunk minőségében. Biztató mindennapok, elégedett vendégek, boldog vendégek!

Kollár Endre séf fogásait tavaly csak az szerencsések kóstolhatták, ő igazán most tudja majd megmutatni magát. Ti ketten viszont összeszokott páros vagytok, mesélnél róla egy kicsit?

Endrével több, mint tíz éve ismerjük egymást, anno a St. Andrea étterem nyitásakor megnyugtató volt a jelenléte, hiszen egy szakmájára igényes kollégát hívhattunk a csapatunkba. Amikor tavaly változás történt a konyhai felállásban, fel sem merült bennünk, hogy kívülről keressünk valakit a konyhánk vezetésére – nem volt kérdés, hogy azt Endre viszi tovább. Mindig csapatban gondolkodunk és most új fejezetet írunk, a motiváció és az egyetértés megvan. A jövő elkezdődött, céljaink összefonódtak!

Az elmúlt másfél év alaposan átmozgatta a magyar gasztronómia szereplőit, ti hogy tekintetek vissza erre az időszakra?

Szerintem ezen már nem érdemes gondolkodni – tulajdonképpen ez már a múlt, sok tanulsággal és tapasztalattal. Mi már előre tekintünk, a céljaink világosak, tesszük, ami a dolgunk és erre koncentrálunk.

Látsz változást abban, ahogy az éttermi élmény alakul? 

Azt tapasztaljuk, hogy vendégeink óvatosan és fokozatosan térnek vissza. A teltházas ebéd és vacsora nem megy ritkaságszámba, amiért nagyon hálásak vagyunk mert a régi dinamikát hozza vissza a mindennapokba. Szeptembertől a céges ebédek és vacsorák is kiegészítik az egyéni vendégek jelenlétét. Érezhetően nyitottabbak a vendégek a gasztronómiára és valóban élményként élik meg, amit és ahogyan kínálunk. Ez nagyon jó, egyben bíztató jel. Szeretnénk Endre és a konyha oldaláról örömteli meglepetéseket okozni, az éttermi szerviz pedig könnyedebb és lezserebb lett.

Ha jól látom, fácántollal írtad be a mai foglalásokat a könyvbe. Lehet, hogy valami különlegesre készültök, Miki?

Jól láttad, de ez ,,csak” egy geg! Valójában az elszántságom fogja a tollam végét, jobbak akarunk lenni, mint valaha voltunk!

Komolyra fordítva a szót, séfünk szabadidejében vadászik és ezt mindenképpen szeretnénk az étlapon is megmutatni a gasztronómia szerelmeseinek. Néhány nap múlva vadászati kiállítás lesz a fővárosban, de az egybeesés valójában véletlen. Amit ígérhetek, hogy a vadétel, szezonalitást figyelembe véve, állandó kínálat lesz az étterem étlapján. Elárulhatom, hogy Kollár Endre séf debütálása – egy vadételekből összeállított menü, St. Andrea borokkal – méltó köszöntése lesz az étterem most kezdődött, új korszakának.